Pourquoi il a révolutionné la grande cuisine — Alain Senderens

28 Juin, 2017, 18:16 | Auteur: Nathanaël Gerin
  • Gastronomie décès du grand chef Alain Senderens
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 MEHDI FEDOUACH

Le chef Alain Senderens, qui coulait une retraite paisible depuis quelques années, est décédé dimanche 25 juin. Il y avait obtenu trois étoiles, avant de les rendre en 2005 à la surprise générale, pour "supprimer le tralala et les chichis".

En 1985, Alain Senderens a repris Lucas Carton, une institution de la place de la Madeleine à Paris.

De plus, Alain Senderens avait réincarné la gastronomie française en proposant des associations sucrées-salées.

Il y restera attaché pendant près de trente ans. On le savait, que, après une très grande carrière qui l'avait éprouvé, laminé, mais il restait très enthousiaste à l'idée de transmettre sa passion, son travail. "La Nouvelle cuisine française, c'était une armée de copains qui avaient du talent mais ne se prenaient pas au sérieux et vivaient joyeusement leur métier", a rappelé Michel Guérard, 84 ans, à propos de ce mouvement qui a révolutionné la cuisine en l'épurant et l'allégeant. "C'était des moments très intenses, très durs, mais tous ceux qui ont fait l'école Senderens sont aujourd'hui de grands chefs". "Il s'est beaucoup inspiré des cuisines du monde, que ce soit les sauces thaï, les cuissons à l'étouffée", a-t-il rappelé. En rendant les étoiles, le chef actait la disparation du Lucas Carton qui allait devenir "Senderens". On pourra citer les chefs de palaces: Christian Le Squer (George V), Christopher Hache (Hôtel de Crillon), on peut également parler de tables légendaires: l'Arpège (dirigé par Alain Passard qui rachetat l'Archestrate en 1986 ou il avait travaillé), Taillevent également (dont le chef est Alain Solivérès).

Il avait été un peu embêté par cette ambiguïté, parce que je crois que son geste avait été assez mal interprété. Alain Senderens était, entre autres, l'inventeur du canard Apicius, plat-signature de l'établissement qui porte son nom. Son accent chantant - il est né à Hyères - sera probablement tout aussi regretté que sa cuisine. "On avait fait un sacré menu!"

La cuisine française vient de perdre l'une de ses perles rares. C'était la précision, la justesse, l'originalité, la créativité.

Alain Senderens faisait partie des plus grands chefs français avec trois étoiles Michelin depuis 1978. "J'avais en face de moi un peintre, un poète", a réagi Alain Passard, qui a travaillé à ses côtés de 1977 à 1979, rue de Varenne, à l'Archestrate. "Il fallait toujours que ce soit nouveau, il voulait toujours être surpris par une saveur".

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